★ダコワーズでマンゴー＆ココナッツシャルロットおまけ コーヒーバタークリームのダコワーズ

★フレジエ

パイコルネフイユタージュをおります。 クレムディプロマットを詰めます。 おまけ パルミエ

抹茶のフォンダンショコラ 年末に生徒さんから、美味しいチョコレートを食べさせていただきました。 ショコラティエ・エリカのチョコレートバー。 なかやまバージョン作りました。 ヴァローナ・ジヴァララクテを使い、アーモンド・くるみ・自家製ギモーブを…

３種類のメレンゲ フレンチ イタリアン スイス 今回すべて登場します。

★Boulette au Marron マロンパイ フイユタージュ・ラピドで、栗の渋皮煮と和栗ペーストを包みます。 お好みでラム酒をきかせます。 おまけ 同じ生地をバルケット型にしいて、メープル風味のスイートポテト。 デモンストレーション＆試食です。 こちらで準備…

パリブレスト シュー生地にプラリネのクレムムースリーヌを絞ります。 プラリネはアーモンドとヘーゼルナッツで手作りします。 好みのサイズで作ります。 18㌢ 見栄えがします 12㌢ かわいい❤ 中のリングはサクサクに焼きます。 外のリングは少しだけ柔らか…

桃を使った冷やして食べるお菓子 桃のムース・桃のコンポート・ゼリー 桃のアイスとバニラのアイス アーモンドとココナッツのテュイルを添えて アイスクリームはデモンストレーションと試食のみ。 お持ち帰りはムース６個とテュイル約１２枚です。

１４センチのクグロフ型を使い、３つのレシピを作ります。１４センチのものを２つ、ふんわりラップでのお持ち帰りになりますので、 つぶれずにのるお皿や空き箱などお持ちください。 クグロフ・・・アルザス地方の発酵菓子。 ラデュレで研修していた時の思い…

メープルシロップとアーモンドを使って、冷菓と焼菓子を。 ★ヌガーグラッセ はちみつの代わりにメープルシロップを使って。 パウンド型で作ります。 そのままお持ち帰りいただくと都合がよいので、パウンド型を持参されることをお勧めします。 １８㌢×８㌢×…

★La mousse de printemps 春のムース フロマージュブランといちごのムース ホワイトチョコレートのムース フランボワーズソース ジェノワーズ お持ち帰りはこのようになります。直径１８㌢高さ５㌢。真っ平らなお皿やトレーなどを必ずお持ちください。 ジェ…

★MACARON イタリアンメレンゲで作ります。 フランボワーズの果肉を練りこみます。 ホワイトチョコレートのガナッシュをはさみます。 ★GALETTE BRETONNE マカロンで余った卵黄を使います。 フルールドセル（塩）をちらします。 ざっくり＆しっとり。

チョコレートを使ったお菓子 bonbon au chocolat・焼菓子など、３種のチョコレートを使います。 ★chocolat blanc ホワイトチョコレートで クランベリーやナッツを埋めたり フランボワーズのマドレーヌ ★chocolat au lait ミルクチョコレートで coque en choc…

アイシングで ホワイトチョコで ビスキュイアラキュイエールと自家製プラリネ入クレームオブール 組み立てずにお持ち帰りいただきます。３５センチほどの空き箱等ご用意ください。

★Barquette aux marrons （バルケットオマロン） バルケット（小舟）の形をした、栗のお菓子です。８つお持ち帰りです。 パートシュクレに クレム・フランジパンヌ（クレム・ダマンド＋クレム・パティシエール）を敷きこみ、 サクサク＆しっとりに焼き上げま…

★chiboust シブースト 18㌢のセルクルで作ります。高さは4.5㌢です。 ●pâte à foncée （パータフォンセ）焼き縮みを防ぎ、翌日も食感が残るように、丁寧に作業します。 ７月と同じ生地を使います。今回はデモンストレーションのみになります。皆さんの生地は…

★オレンジサンギヌのムース 5.5㌢×6㌢の型で８つ作ります。 オレンジ皮を散らしたビスキュイに オレンジサンギヌのムースを流します。 あいだに、マンゴーのゼリーを埋めます。 飴細工を飾ります。 さっぱり食べれるレシピにしました。

★Tarte au fruit de la passion パッションフルーツのタルトパートブリゼ・前回（２０１１年１１月）とは違う夏向けの配合です。 滑らかで酸味＆甘みのバランスのよいクリームを詰めます。 こちらで準備したパートブリゼで作業します。 みなさんに作っていた…

チーズを使ったお菓子 ★ケーク・サレ・・・マスカルポーネチーズとパルメザンチーズ 翌日もしっとり＆ふんわりを目指したレシピです。 使う野菜、切り方、並べ方によってケーク全体の食感が違ってきます。 ★スフレ オ フロマージュ（デモと試食）・・・クリ…

アイシングのデコパーツも。 ★いちごのカップケーキ ジュンブレンドファームのつぶロマン。 一晩水分を出して、果肉を入れました。 ホワイトチョコレートでコクのある甘みに仕上げました。

★ECLAIR（キャラメル・カフェ） 細長い稲妻。手で食べることを考えて・・・。 パータシューは、２０１１年７月と比べ、卵の分量が違います。 クレムパティシエールにはダレない工夫。 ほろにがクリームと甘いフォンダン。 合計１５本のお持ち帰りです。 おま…

アーモンドパウダーを使うお菓子 ★DACQUOISE １８センチの大きいダコワーズを焼きます。 crème anglaise（クレムアングレーズ）をベースにしたcrème au beurre（クレムオブール）をはさみます。 ２０１１年１０月のパータボンブを使ったクレムオブールよりも…

★Tartelette au Chocolat（タルトレットオショコラ）・pâte sucrée ココア入りのパート・シュクレ。 fleur de sel（フルールドセル）で甘さを引き立てます。 ・biscuit chocolat sans farine ビスキュイ・ショコラ・サン・ファリーヌで、軽さを出します。 ・…

★galette des rois（ガレットデロワ）ガレット・デ・ロワ「王様のお菓子」は、１月６日のエピファニー（公現祭）に食べるお菓子です。 クレムダマンドとフィユタージュ生地の中に潜む「フェーブ」を当てた人は、その日の王様に。 そしてその幸運は１年続くと…

★bûche de Noël 2011 ２４センチとよ型でつくります。 （5.5㌢の丸型も一つ） スフレのような軽いビスキュイに、 パータシガレットで模様を描きます。 軽いバニラババロア＆濃厚チョコレートムースの間には、 フランボワーズをぎっしり敷き詰めて。 メレンゲ…

★TARTE AUX POMME（タルトオポム） リンゴのタルト。 サクサクのpâte brisée（パートブリゼ）に２種類のリンゴをのせて、タルトタタン風に。 同じ生地で、QUICHE（キッシュ）を作ります。（デモ＆試食） 事前に準備した生地で焼成していきます。 みなさんに…

★OPERA biscuit joconde（ビスキュイ ジョコンド） ganache（ガナッシュ） crème au beurre（クレーム オ ブール） glaccage（グラサージュ） sirop（シロ） パーツをいっぱいつくり、ていねいに組み立てます。 休みなく、３時間がんばりましょう。 生地は先…

★CHARLOTTE ビスキュイアラキュイエールの生地の中に、フランボワーズのババロアとホワイトチョコレートのムースを組み立てます。 メレンゲの立て方、絞り袋の扱い方、ゼラチンの扱い方、クレムアングレーズの実習。 １８センチのセルクルを使います。２２セ…

★CHOU A LA CREME（シューアラクレーム） 多くのポイントがあるシュー生地づくり。 ひとつひとつ訳があります。 crème pâtissière（クレムパティシエール）は、 バニラとプラリネの２フレーバーで。 ★GLACE VANILLE （グラスバニーユ） デモンストレーション…

★CAKE AU CITRON（ケイクオシトロン） 強力粉で作った生地に、たっぷりのレモン汁を混ぜて、しっとり＆ふんわりの焼き上げます。 レモンの酸味とglace à l'eau（グラスアロ）の口どけが初夏にピッタリ！ 試食では、薄力粉で作ったCAKEとのテクスチャーの違い…